우리에게 물은 아무리 강조해도 과하지 않을 정도로 중요합니다. 다행히 우리나라는 상수시설이 잘 되어있는 편이라 깨끗한 물을 언제든지 공급받을 수 있습니다. 하지만 노후된 상수관도 많고, 생각도 못한 오염사태가 생길 지 모르니 철저하게 정수하고, 끓여서 깨끗하고 안전하게 마시는 게 더 좋겠죠?
우리가 알고 있는 평범한 물은 유리수라고 합니다. 그 외에 결합수도 있고, 많이 들어보셨을 경수와 연수로도 구분이 됩니다. 이번 포스팅에서는 결합수와 유리수, 경수와 연수의 성질에 대해 알아보겠습니다.
식품의 물은 단백질, 탄수화물, 지질 등의 용질과의 결합이 얼마나 단단한지에 따라 결합수(bound water)와 유리수(free water)로 존재하게 됩니다.
결합수
전분, 펙틴, 단백질 등의 극성그룹이나 이온 가까이에서 단단하게 결합되어 있는 물을 말합니다. 이것은 용질을 녹일 수 있는 용매로 작용하지 않아 미생물이 잘 자라지 못합니다. 결합수는 구조적으로 차곡차곡 쌓여있는 형태로 밀도가 유리수보다 높습니다. 또한 -18도에서도 얼지 않으며, 쉽게 기화하지도 않아 증기압에도 관여하지 않고 쉽게 제거되지도 않습니다. 이 결합수의 잘 얼지않는 성질을 이용해 우리는 사르르 부서지는 과일 샤벳이나 아이스 바나나를 먹을 수 있습니다.
유리수(자유수)
용질과 거리가 상당히 멀어서 용질과의 결합이 매우 약한 물을 말합니다. 유리수는 용매로 작용하며 쉽게 제거할 수 있습니다. 미생물이 자랄 때 필요한 물은 유리수이므로 보관 및 저장 시 식품을 건조할 때 제거되는 물이란 유리수를 뜻합니다. 우리가 평상시에 접하는 보통의 물이 이 유리수에 속합니다. 유리수를 음용하여 체내에서 혈액이 되면 혈액은 결합수가 됩니다.
경수와 연수
칼슘이나 마그네슘이온 등을 염 형태로 많이 함유한 물을 말합니다. 경수는 칼슘이나 마그네슘이온들이 탄산과 염을 형성하여 끓였을 때 연수가 되는 일시적 경수와 이 이온들이 호아산이온과 염을 형성하여 끓여도 연수가 되지 않는 영구적 경수로 나눌 수 있습니다. 영구적 경수는 약품처리를 하거나 이온교환수지에 의해 연수로 만들 수 있습니다.
조리 시 경수를 사용하면 콩을 불릴 때 칼슘이나 마그네슘염에 의한 단백질 변성과 불용성 염인 칼슘 펙테이트(Ca pectate)를 형성해 쉽게 물러지지 않습니다. 또한 차나 커피에서는 탄닌과 작용하여 차를 혼탁하게 만드는 현상이 나타납니다.
이렇게 물의 성질에 대해 알아봤습니다. 이미 어느정도는 상식적으로 알고 있는 내용이기는 하지만 이렇게 자세히 알아보니, 더 흥미롭네요. 그럼 여기까지 땡스키친이었습니다~ 감사합니다^^