고구마를 햇볕에 말리면 맛있어지는 이유 고구마는 겨울철 대표간식이면서 케이크, 빵, 튀김등에도 응용되는 아주 친숙한 음식입니다. 남녀노소 누구나 좋아하는 달콤한 맛과 부드럽게 사르르 부서지는 식감은 언제 먹어도 즐겁습니다. 엄마가 햇볕에 널어놨던 고구마라며 특별히 챙겨주셨었는데, 어찌나 달고 맛있었던지요. 저는 단지 고구마의 수분기가 날아가서 농축되어 맛있어지는건 줄 알았는데 이유가 있더라고요. 고구마가 서서히 따뜻해지면 최적온도가 50~75도인 베타아밀레이스와 같은 전분 분해효소의 작용이 활발해져 맥아당과 포도앙이 많이 생성됨으로써 단맛이 증가되는 효과가 있습니다. 햇볕을 받은 고구마는 베타아밀레이스가 활성화되어 더 달콤해지는 것이었죠. 같은 원리로 캠프파이어하고나서 꺼져가는 불씨가 있는 잿더미에 고구..
