고구마를 햇볕에 말리면 맛있어지는 이유

고구마를 햇볕에 말리면 맛있어지는 이유

 

 고구마는 겨울철 대표간식이면서 케이크, 빵, 튀김등에도 응용되는 아주 친숙한 음식입니다. 남녀노소 누구나 좋아하는 달콤한 맛과 부드럽게 사르르 부서지는 식감은 언제 먹어도 즐겁습니다. 

 

 엄마가 햇볕에 널어놨던 고구마라며 특별히 챙겨주셨었는데, 어찌나 달고 맛있었던지요. 저는 단지 고구마의 수분기가 날아가서 농축되어 맛있어지는건 줄 알았는데 이유가 있더라고요. 

 

 

 고구마가 서서히 따뜻해지면 최적온도가 50~75도인 베타아밀레이스와 같은 전분 분해효소의 작용이 활발해져 맥아당과 포도앙이 많이 생성됨으로써 단맛이 증가되는 효과가 있습니다. 햇볕을 받은 고구마는 베타아밀레이스가 활성화되어 더 달콤해지는 것이었죠. 

 

 같은 원리로 캠프파이어하고나서 꺼져가는 불씨가 있는 잿더미에 고구마를 묻어두면, 시간은 오래 걸리지만 고구마가 정말 맛있게 익는데요, 이 역시도 베타아밀레이스의 작용이에요. 캠프하고 친구들과 같이 먹는거라 더 맛있는건 줄 알았네요 ㅋ 

 

 

 반대로 관수현상이라는 것도 있습니다.

 혹시 고구마가 삶아도 삶아도 익지 않고 먹어보면 생고구마 같았던 적 있지 않나요? 바로 관수현상 때문인데요, 홍수로 인하여 고구마밭의 배수가 잘 되지 않거나 껍질을 벗겨 물에 담근 고구마 또는 수확전에 완전히 익히지 않은 고구마는 찌거나 구워도 조직이 연화되지 않는 경우가 있습니다. 그 이유는 고구마의 세포질 안에서 삼투작용을 맡고 있던 칼슘과 마그네슘 이온이 세포막이 파괴되면서 세포막에 존재하는 펙틴과 결함하여 불용성의 펙틴산염이 생기면서 조직이 단단하게 되기 때문입니다. 

 

예전에 고구마를 전자레인지에 돌렸더니 익는것도 아니고 안익는것도 아닌 이상한 상태가 되고 맛도 없어서 왜 그런지 의문이었는데, 아마도 관수현상이 일어난 고구마였던건가봅니다. 그런데 고구마는 고열로 단시간에 조리할 시 앞서 설명한 베타아밀레이스가 활성화되지 않아 단맛이 많이 안나는 것도 한 몫 했을 것 같습니다^^;

 

오늘은 고구마를 햇볕에 두면 왜 맛있어지는지와 관수현상에 대해 알아봤습니다. 원래도 맛있는 고구마를 더 맛있게 먹을 수 있을 것 같아 기분이 좋아지는 탐구였어요^^ 그럼 모두 건강하세요! 감사합니다!