이탈리아 치즈의 종류 (1)

이탈리아 치즈의 종류 (1)

 

피자의 필수재료인 모짜렐라치즈, 그리고 특별한 맛을 더해주는 고르곤졸라치즈 티라미슈를 만들 때 쓰이는 마스카르포네 치즈. 파스타에 감칠맛을 더해주는 파르미지아노 레지아노, 샐러드의 감초 리코타 치즈. 우리에게도 이제 익숙해져버린 요리에 쓰인 이 치즈들은 이탈리아에서 만들어지기 시작했어요. 프랑스처럼 종류가 다양하지는 않지만, 원래도 맛있었던 치즈를 솜씨좋게 요리로 승화시켜 더욱 맛있어진 이탈리아 치즈. 그 종류와 특징에 대해 알아볼게요! 

 

1. 고르곤졸라 치즈 

 

고르곤졸라는 세계 3대 블루치즈 중 하나로 1000년 이상의 역사를 자랑합니다. 치즈 제조시에 푸른 곰팡이를 배양하여 톡 쏘는 자극적인 맛과, 흙냄새같은 독특한 향을 지내고 있습니다. 고르곤졸라라고 해서 다 같은 고르곤졸라는 아니고, 푸른곰팡이가 많은 정도에 따라 3단계로 나뉩니다.

 

고르곤졸라 비앙코 < 고르곤졸라 돌체 <
고르곤졸라 피칸테 

 

비앙코는 이제 망 푸른곰팡이가 배양이 되기 시작한 것이고, 돌체는 약 2개월 숙성, 그리고 피칸테는 3개월 이상 숙성되어 강한 향과 스파이시한 맛을 지녔습니다. 꼬릿한 향과 중독성 있는 감칠맛때문에 매니아층이 형성되어 있습니다. 

 

실온에 두면 잘 녹아내리는 성질때문에, 업소에서는 편리하게 큐브모양으로 가공하여 냉동시킨 크럼블을 많이 사용하는데, 크럼블치즈는 고르곤졸라 특유의 향과 맛이 많이 줄어있는 상태라서, 진짜 고르곤졸라를 맛보고 싶다면 냉장보관으로 유통되는 고르곤졸라 돌체부터 시도해 보면 좋을 것 같습니다. 

 

2. 마스카포네

 

 마스카포네치즈는 우유에 크림을 넣고 만드는 유지방분이 풍부한 치즈입니다. 북이탈리아의 롬바르디아 지방에서 가을~ 겨울동안 만들던 특산품이었습니다. 그런데 티라미수가 유행하면서 갑자기 이름을 알리게 되어 북이탈리아의 광범위한 지역에서 생산하고 있습니다. 그 이름은 티라미수가 유행하기 훨씬 전 스페인 총독이 이 치즈를 먹고 외친 '최고의 맛(Mas que bueno)'에서 유래되었다고 합니다. 

 

 

 

 

 티라미슈가 한창 유행할 때 값비싼 마스카포네치즈 대신에 필라델피아 크림치즈를 이용한 베이커리도 많았는데요, 오히려 필라델피아 크림치즈가 진하고 익숙하기까지 해서 정통방식보다 더 맛있게 느껴지기도 했습니다^^; 요즘은 크림치즈가 들어가는 레시피에 마스카포네치즈를 넣어 더 고급스러운 맛으로 변형시키기도 하더군요. 

 

3. 파르미지아노 레지아노 

 

 촉촉한 감촉과, 깊은 풍미, 씹을수록 도는 감칠맛. 우리나라 요리를 살리는데 라면스프가 있다면 이탈리아에는 파르미지아노 레지아노가 있습니다 ㅎ 

 

 파르미지아노 레지아노라는 이름이 익숙하다면 요리에 꽤 관심이 많은 분일텐데요, 파르미지아노 레지아노를 모르더라도 파마산 치즈는 많이 들어보셨을거에요. 파르미지아노 레지아노는 이탈리아 치즈의 왕으로 불릴정도로 최고급 치즈입니다. 좋은 원유를 고집하여 소의 품종도 까다롭게 구별하고, 최저 1년이상 숙성해야하기때문에 정통 파르미지아노 레지아노는 쉽게 만들 수 없었죠. 그래서 이런 파르미지아노 레지아노에 힌트를 얻어 양산한 것이 피자집에서 자주 볼 수 있는 파마산 치즈가루입니다. 이 가루치즈나 다른 초경질 치즈와 선을 긋기 위해 파르미지아노 레지아노는 '제조는 1일 1회만 하며 숙성은 최저 1년'이라는 기준을 정하고 철저하게 품질관리를 합니다. 주로 얇게 깎거나 갈아서 요리에 곁들여 먹는데, 칼로 얇게 깎아도 무방하지만 전용그레이터를 쓰면 더 근사한 요리를 뽐낼 수 있습니다^^

 

 

 

 

파르미지아노 레지아노는 보통 30kg이상 나가는 큰 휠모양으로 제조되어 약 150g단위로 조금씩 잘라 진공포장하여 판매합니다. 진공포장을 뜯는 순간부터 배양균이 다시 활동을 시작하므로 치즈를 다룰때는 장갑을 끼고, 보관시에는 유산지나 키친타올로 한번 싸서 밀봉하여 보관하며, 가능한 빨리 소진할 수 있도록 합니다~