튀김이 맛있는 이유와 바삭한 튀김의 조건

 

 신발도 튀기면 맛있다는 말이 있을 정도로 튀김은 많은 이들에게 사랑을 받고 있습니다. 밥 잘안먹는 아이도 돈까스나 감자튀김을 주면 너무 맛있게 잘 먹는 모습을 볼 수 있습니다. 튀김은 왜 이렇게 맛있는걸까요?

 

 

 

 

 물은 대기압에서 100도에 끓기 시작해서 계속 가열해도 온도는 올라가지 않고 물만 증발하지만, 기름은 끓는 점이 높아 대부분 180~200도까지 올라가고 비열이 낮아 음식이 빨리 익습니다. 여기서 비열이란  단위 질량의 물질온도를 1도 높이는 데 드는 열에너지를 말합니다. 즉, 같은 에너지를 가한다고 했을 때 물보다 기름이 더 빨리 뜨거워진다는 의미입니다. 

 

 튀김은 고온에서 단시간 조리하므로 튀김재료 겉부분의 수분이 급격히 증발하고, 그 자리에 기름이 흡수되어 바삭바삭한 식감을 느낄 수 있습니다. 또한 휘발성 향기성분이 생성되어 발길을 붙잡는 맛있는 냄새를 내뿜게 됩니다. 짧은 시간내에 조리하게 되어 영양소나 맛의 손실도 적습니다. 칼로리가 높아진다는 점만 빼면 참 좋은 조리방법입니다^^;

 

바삭한 튀김의 조건

 

잘 튀겨진 튀김은 튀김옷이 질기지 않고 기름이 적게 흡수되어 바삭한 것이 특징입니다. 튀김옷을 반죽할 때 오래 저어 글루텐이 형성되면 이 글루텐이 물을 흡수하여 글루텐 망상구조 안에 가두고, 튀김 시 물의 증발을 어렵게 해서 튀김옷이 두껍고 질겨집니다. 다음과 같은 조건을 갖추면 바삭한 튀김옷을 만들 수 있습니다. 

 

1. 박력분의 사용

 

튀김옷의 밀가루는 글루텐 함량이 적은 박력분을 사용합니다. 만약 박력분이 없고 중력분만 있을 경우에는 중력분의 10~15%를 전분으로 대체하면 박력분의 글루텐 함량과 같아집니다. 

 

2. 젓가락으로 저어주기

 

튀김옷을 섞을 때 젓가락으로 자르듯이 빠르고 가볍게 저어야 글루텐 형성을 최소화 합니다. 

 

3. 계란의 사용

 

튀김옷 만들 때 사용하는 물의 25~30%를 달걀로 대체하면 글루텐 형성이 덜 되며 달걀 단백질이 열에 응고하면서 수분을 방출시켜 튀김이 단단하며 바삭해집니다. 

 

4. 설탕의 사용

 

튀김옷에 설탕을 약간 넣으면 마이야르 반응이 증진되어 보기좋은 갈색이 되고, 글루텐을 연화시켜 수분의 증발이 쉬워져 튀김옷이 연해지고 바삭해집니다. 

 

5. 베이킹소다 사용

 

튀김옷에 베이킹 소다를 0.2%정도 첨가하면 가열에 의해 탄산가스가 발생하면서 동시에 수분도 증발되어 바삭해집니다. 

 

6. 물의 온도는 15도

 

반죽의 온도 15도는 글루텐 형성이 적게 되어 유리수가 많아 수분의 증발이 잘 되어 튀김을 바삭하게 합니다. 

 

 

 

 튀김의 3단계

 

 

 

 

1) 수분 증발 단계

 

첫 번째 단계로 식품이 뜨거운 기름에 들어가면 식품 표면의 수분이 수증기로 달아나며 이로 인해 식품 내부의 수분이 식품 표면으로 이동하게 됩니다. 이때 형성된 식품 표면의 수증기면은 고온의 기름온도에서 식품을 타지않게 보호하며 기름이 흡수되는 것을 막아주지만, 일부의 기름은 이 수분이 달아나는 기공을 통하여 흡수됩니다. 

 

2) 마이야르 단계

 

두 번째 단계로 튀김열에 의해 마이야르 반응이 일어나 식품의 표면이 갈색이 되며, 수분이 달아나는 기공이 커지고 많아지게 됩니다. 

 

3) 내부가 익는 단계

 

세 번째 단계로 식품의 내부가 익게 됩니다. 직접적인 기름의 접촉보다 내부로 열이 전달되어 익게 됩니다.