요리 할 때 알아야 할 물의 성질

요리 할 때 알아야 할 물의 성질

 

 우리가 섭취하는 대부분의 식품들은 자연상태로 있을 때 수분량이 굉장합니다. 이러한 수분들은 영양소 등 여러 성분들의 용매로서 작용하여 삼투압을 조절하며 세포내의 화학작용이 일어나게 합니다. 또한 조리시에는 열을 전달하는 전도체로서 전분의 호화, 효소의 불활성 등을 일으킵니다. 그리고 조미료등을 운반하여 식품 내로 침투되게 하고 건조된 식품을 회복시키는 수분은 조리에 있어서 중요한 역할을 합니다. 

 

 요리를 할 때 물의 특성에 대해 잘 알고 있으면 더 맛있고 훌륭한 요리를 할 수 있습니다. 오늘은 물의 구조와 특성에 대해 알아보겠습니다! 

 

물의 구조

 

 물의 화학적 구조는 산소원자 한 개가 수소원자 두 개와 결합된 형태로 결합각은 104.5도를 이루고 있습니다. 영화 '마션'에서 우리의 주인공 마크 와트니(맷 데이먼)은 화성에 고립된 채 동료들이 구하러 올 때까지 기지에서 생활하게 되는데요, 이 때 먹을 감자를 키우기 위해 스스로 물을 합성해냅니다. 하이드라진이라는 맹독성 연료를 통해서요. 물이 풍부한 지구라는 행성이 고맙게 느껴지는 장면이었습니다. 

 

 물이 분자내에서 산소와 수소 사이에 이루어지는 결합은 공유결합입니다. 이 공유결합은 산소의 전기음성도가 수소보다 크므로 전자가 산소쪽으로 약간 치우치게 되는 산소는 약간의 음전하를 띠며, 반대로 수소는 약간의 양전하를 띠게 되어 쌍극성을 갖는 극성 공유결합입니다. 

 

 이로 인해 물분자와 물분자 사이의 결합에는 수소결합이 생기게 됩니다. 즉, 한 물분자 안에서 음전하를 띠는 산소와 또 다른 물분자의 양전하를 디는 수소 사이에 서로 끌어당기는 약한 결합을 하게 됩니다. 이러한 수소결합의 존재로 인해 물분자간의 응집력, 즉 물분자가 서로 달라붙는 집합체를 이루게 됩니다. 이 집합체를 분열하는 데 많은 에너지가 필요하므로 물은 분자량이 비슷한 다른 분자들에 비해 녹는점, 끓는점, 기화열이 높습니다. 

 

 

상태에 따른 물의 성질

 

액체(물)

 

 자연 식품에 존재하는 형태이며, 액체 상태인 물에 용질이 녹아 있습니다. 0~100도에서 액체 상태이며 분자 사이의 수소결합에 의해 서로 연결되어 일정한 모양을 이루면서 자유로이 이동하는 유동성을 갖습니다. 그러나 각각 독립적이지는 않습니다. 4도에서 밀도가 가장 크며, 따라서 부피는 최소가 됩니다. 맥주, 탄산음료, 쥬스, 우유등이 이 온도에서 가장 맛있는데, 그 이유가 밀도감이 생기고 농축된 상태이기 때문입니다. 

 

고체(얼음)

 

 0도에서 물이 얼음으로 고체화되기 시작합니다. 물분자 사이의 거리가 가장 가깝고, 고체화될 때 결정은 격자형태로 육면체를 형성하여 내부공간이 생깁니다. 그러면서 부피가 1/11배 증가하여 밀도가 낮아집니다. 그래서 물이나 음료에 얼음을 넣으면 둥둥 뜨게 되는 것입니다. 

 

 기체(수증기)

 

 온도가 상승하여 자유로이 움직이는 물의 증기압이 대기압보다 커지면 물은 수증기로 기체화합니다. 대기압인 1기압에서는 끓는점이 100도 인데요, 액체인 물1g이 기체인 수증기로 변화할 때 약 540cal의 기화열이 필요하며, 반대로 수증기가 물이 될때에는 이 열을 내놓게 되는데 이 열을 이용하여 식품을 가열하는 것이 찜 조리법입니다. 냉동만두를 전자레인지에 조리하면 냉동만두 내의 수분만을 이용하기 때문에 잘 못하면 딱딱해지지만 찜기에 올려 조리하면 내부의 수분을 놓치지 않으면서 부드럽고 촉촉하게 되는 이유가 바로 이러한 원리 때문입니다. 

 

 

 오늘은 우리가 요리할 때 사용하는 물의 구조와 상태에 따라 음식의 맛에 어떤 영향을 미치는 지 알아보았습니다. 물의 성질은 워낙 상식이라 잘 안다고 생각했는데, 자세히 알아보니 또 새로운 점이 발견되어서 흥미롭습니다^^ 다음포스팅에는 좀 더 심도있는 물의 성질에 대해 알아볼게요! 그럼 모두 건강하세요~ 감사합니다!