요리할 때 쓰이는 열원들 전도/대류/복사

요리할 때 쓰이는 열원들 전도/대류/복사

 

 나무에 친 번개로 인해 인류가 처음으로 불을 발견하고, 불을 이용해 음식을 요리하여 맛있게 먹게 되면서 생활패턴이 바뀌게되고 문명도 발달하기 시작했다고 합니다. 지금은 열원의 이용에 따라 다양한 요리를 구사하여 더 많은 즐거움을 누릴 수 있게 되었습니다. 이번 포스팅에서는 요리에서 쓰이는 열의 전달방법 세가지 전도, 대류, 복사에 대해 알아보겠습니다.  

 

전도(conduction)

 

물체가 열원에 직접 접촉했을 때 열이 물체를 따라 이동하는 것을 전도라고 합니다. 전도에 의한 열전달은 비교적 느립니다. 전도에 의해 열이 전달되는 정도를 열전도율이라고 하며, 열전도율은 물질의 종류에 따라 다릅니다. 

 

열전도율이 큰 물질 : 열을 빨리 전달하지만 보온성이 낮습니다. 

열전도율이 작은 물질 : 온도상승이 늦지만 보온성이 높습니다. 

 

열이 효율적으로 전도되기 위한 조건

 

- 조리기구의 재질 : 열전도율이 높은 재질(금속>유리>나무)

- 금속의 종류 : 은>구리>알루미늄>철

- 조리기구의 모양 : 바닥이 넓고 편평한 것

- 열원에서의 거리 : 열원에서 가까울수록 

- 식품의 조직상태 : 균일한 식품

 

대류(convection)

 

대류에 의한 열의 전달은 공기나 액체를 통해서 일어나는데, 공기나 액체를 가열하면 팽창하여 밀도가 낮아지면서 가벼워지므로 위로 올라가고, 위의 찬 공기나 액체는 밀도가 높아 무거우므로 아래쪽으로 이동합니다. 이렇게 열이 전달되는 것을 대류라고 합니다. 

 

점도가 낮은 액체 : 대류가 잘 일어나 빨리 데워지는 반면에 빨리 식습니다. 우리가 평소 식사 할 때 곁들이는 국종류 대부분이 점도가 낮기때문에 그릇에 담아놓으면 금방 식어버립니다. 

 

점도가 높은 액체 : 대류가 원활하게 이루어지지 못하여 열이 고루 전달되기 어렵습니다. 따라서 냄비 밑바닥에 눌어부터 타게 됩니다. 따라서 대류가 원활하도록 저어 주어야 합니다. 바로 요리해서 담아놓으면 좀처럼 식지 않는 죽이나, 해물누룽지탕과 같은 음식들이 이에 해당 됩니다. 

 

복사(radiation)

 

 복사는 열원으로부터 중간매체 없이 직접 물체에 도달하여 열이 전달되는 것을 말하며, 복사열의 전달속도는 열원에서부터 물체까지 장애물 없이 빛의 속도로 직접 전달되므로 가장 빠릅니다. 예전에 지어진 건물에는 '라디에이터'라고 불리는 기기가 여기 저기 설치되어 있습니다. 특히 겨울철 동파방지를 위해 화장실에서 많이 볼 수 있습니다. 

 

 열원을 전달하는 중간매체가 없으므로 라디에이터 자체가 한껏 가열되어 있을 때는 화상을 입을 수도 있을 정도로 굉장히 뜨겁습니다. 

 

 

 

열에너지는 전자기파의 형태로 이동하는데, 파장에 따라 가시광선은 380~ 760nm, 적외선은 760nm보다 긴 파장으로 열선이라고도 합니다. 

 

 열의 복사는 빛과 같은 형태로 공간을 직진하고 다른 물체에 닿으면 흡수, 반사, 투과됩니다. 표면이 거칠고 어두운 색을 띠는 용기는 복사에너지를 흡수하므로 내용물이 빨리 가열됩니다. 반면에 표면이 매끈하고 반짝거리며 밝은 빛을 띠는 용기는 복사열을 흡수하지 못하고 반사합니다. 투명한 용기는 복사열을 투과시켜 식품 표면에 흡수되도록 합니다. 

 

 복사열을 이용하는 조리방법에는 전기 또는 가스레인지나 숯불, 연탄물에 고기, 생선, 김 등을 노출시켜 굽는 직화구이, 브로일, 토스트 등이 있습니다. 오븐에서 식품을 가열하는 것 역시 복사에 의한 부분도 있습니다. 

 

 이렇게 요리에 사용되는 열 전달방식에 대해 알아봤습니다. 요리는 과학이라고 할 수도 있을만큼 과학적인 원리가 곳곳에 숨어있어 더 흥미로운 것 같습니다. 다음에도 유익한 컨텐츠로 찾아뵐게요^^ 감사합니다!