수분활성도와 식품의 저장

수분활성도와 식품의 저장

 

 요리를 잘 한다는 것은 음식을 맛있게 하는 것 뿐만이 아니라 식탁 정리와 설거지까지 깨끗하게 끝마치는 것이라는 말이 있습니다. 여기에 한가지 더하자면 식재료를 폐기시키는 일 없이 잘 저장하고 이용하는 것도 요리를 잘 하는 것이라고 할 수 있을 것 같습니다. 보통 마트에 포장되어 있는 음식들은 유통기한이 표시되어 있고, 과일이나 야채류는 그 신선한 정도가 눈으로도 쉽게 구분이 되기는 합니다. 

 

 

 그런데, 이 음식들을 더 신선하게 잘 보관할 수 있는 과학적인 개념이 있다고 합니다. 바로 수분활성도 입니다.  

 

 수분활성도는 임의의 온도에서 식품 내 물의 수증기압을 그 온도에서 순수한 물이 가지는 수증기압으로 나눈 비율로 나타냅니다. 

 

 순수한 물의 수분활성도는 1이 됩니다. 그러나 식품에는 탄수화물, 단백질, 지질 등 용질이 녹아 있으므로 수분활성도는 1보다 작으며, 이 때 용질의 농도가 높을수록 수분활성도는 감소하게 됩니다. 

 

* 식품의 수분활성도와 저장성

 

식품의 저장성은 수분에 영향을 받게 되는데, 이 때 수분이란 단순한 함량이 아니라 식품의 수분활성도를 뜻합니다. 그러므로 수분활성도는 식품의 저장성에 중요한 개념이 됩니다. 

 

* 미생물의 번식과 수분활성도

 

수분활성도를 0.6미만으로 낮추면 미생물이 성장, 번식하기가 어렵게 됩니다. 대부분 박테리아는 수분활성도가 0.9 이상에서 잘 자라며, 빵을 발효시킬 때 사용하는 이스트는 0.86 이상, 곰팡이는 0.6 이상에서 잘 자랄 수 있습니다. 그러므로 수분활성도를 0.6 미만으로 낮추게 되면 식품을 오랫동안 저장할 수 있게 됩니다. 

 

수분활성도를 낮춘 저장법

 

건조법 : 건조시켜 수분함량을 낮춰 식품 내 수분활성도를 낮춥니다.

냉동법 : 수분을 얼려 식품 내 수분활성도를 낮춥니다.

당장법 : 설탕을 넣어 설탕 용질의 농도를 높여 식품 내 수분활성도를 낮춥니다.

염장법 : 소금을 넣어 소금 용질의 농도를 높여 식품 내 수분활성도를 낮춥니다. 

 

상대습도가 식품의 수분활성도에 미치는 영향

 

 식품의 수분활성도는 저장하는 동안 저장조건의 상대습도에 따라 증가 또는 감소하게 됩니다. 공기 중의 상대습도를 100으로 나누면 수분활성도와 같은 개념이 됩니다. 모든 반응은 언젠가는 평형이 이루어집니다. 그러므로 저장 시 식품의 수분활성도와 상대습도에 따라 식품이 수분을 흡수하기도 하고 탈수하기도 합니다. 예로 과자를 장마기간에 뜯어서 보관할 경우 눅눅해지고, 사과는 썰어 둘 경우 마르는 현상을 들 수 있습니다.

 

 그러므로 식품을 맛있게 보관하려면 수분활성도와 상대습도가 같게 유지시켜야 합니다. 이를 위해 먹다 남은 과자는 밀폐용기에 보관해야 하며, 야채를 냉장고에는 보관할때는 습도가 어느정도 유지되도록 따로 마련 된 야채칸에 보관하는 것 입니다. 저는 야채칸이 냉장실 중에서도 가장 아래쪽이라 온도가 낮아 야채를 보관하기 적절하다고 알고 있었는데, 습도도 유지해 준다는 것은 몰랐네요! 

 

 수분활성도라는 용어가 낯설어서 그렇지 어려운 개념은 아니죠? 간단하지만 우리 식생활에 큰 도움이 되는 지식인 것 같아요. 그럼 모두 건강하고 행복하세요^^ 감사합니다!