치즈의 종류, 분류법, 치즈 프랑스 분류법

 

 전 세계에는 약 800여종의 치즈가 있다고 해요. 치즈의 이름은 해당 치즈의 원산지를 따서 짓는 경우가 많은데요, 고르곤졸라는 이탈리아 밀라노의 작은 행정구역이고요, 카망베르 역시 프랑스 북서부의 아주 작은 주민공동체 이름에서 유래되었습니다. 체다치즈할 때 체다 역시 영국 남서부 체더마을이 원산지라서 그렇게 이름이 지어졌어요. 고르곤졸라나, 카망베르, 체다는 치즈 이름으로 워낙 익숙하게 접해와서인지 어느 동네 이름이라는 사실이 더 낯설기도 하네요.^^;

 

 치즈의 분류법 역시도 다양하게 있는데요, 

 

가장 대표적으로는 프랑스 분류법이에요. 우리가 흔히 먹는 슬라이스 치즈는 가공치즈로 이 분류법에서는 제외됩니다. 미생물이 살아있는 자연치즈를 기본으로 해서 분류합니다.

 

1. 프레시 치즈 - 수분이 많고, 숙성기간이 없는 치즈. 

2. 흰곰팡이 치즈 - 표면에 흰 곰팡이를 번식시켜 숙성한 치즈

3. 워시 치즈 - 표면을 소금물 등으로 씻으면서 숙성하는데, 독특한 냄새가 난다.

4. 셰브르, 브레비 - 산양유로 만든 치즈는 셰브르, 양유로 만든 치즈는 브레비

5. 푸른곰팡이 - 푸른곰팡이를 번식시켜서 숙성한 치즈. 맛과 소금기가 강하다.

6. 세미하드 치즈 - 수분함량이 30~50%

7. 하드치즈 - 수분함량이 30% 미만

 

그럼 위 분류법에 따라 대표적인 치즈 몇가지를 소개해 볼게요!

 

1. 프레시 치즈

 

 흔히 베이글에 발라먹는 크림치즈나, 샐러드에 토핑으로 올려먹는 리코타 치즈, 피자에 필수 재료인 모짜렐라 치즈가 프레시 치즈에 속해요. 

화제의 전남친 토스트에 사용 된 마담로익 크림치즈 

 

요런 프레시 치즈는 숙성과정을 거치지 않은 만큼 치즈 특유의 향미가 강하지 않고 담백하며 고소한 맛이 나는 것이 특징이에요. 유제품의 특성상 구입이나 개봉 후 빨리 섭취하는 게 그 맛을 가장 잘 느낄 수 있는 방법입니다!

 

2. 흰 곰팡이 치즈

 

브리치즈나 카망베르 치즈처럼 표면에 흰 곰팡이가 덮여있어서 그 속이 매우 궁금한 흰 곰팡이 치즈. 요 치즈들은 딱딱할 것 같은 겉모습과 달리 크리미하고 감칠맛 나는 속살을 가지고 있어요. 

 

 

 요 흰곰팡이 치즈를 좀 접해 본 분들은 브리치즈와 카망베르의 차이가 대체 뭘까? 하고 궁금해 하셨을텐데, (저도 궁금했어요) 책에서 찾아보니, 브리치즈의 제조법이 까망베르 지방에 전해져서 만들게 된 것이라고 하네요. 까망베르 치즈가 브리치즈의 동생쯤 되려나봐요 ㅎㅎ

 

 흰곰팡이 치즈의 흰 곰팡이 부분은 인체에 무해한 먹어도 되는 곰팡이이긴 하지만, 혹시라도 염려된다면 걷어내고 속만 드셔도 되요~

 

3. 워시 치즈 

 

르 생 오뱅 (Le St-Aubin)과 같이 향이 강하지 않은 무난한 워시 치즈가 있는가 하면 리바로(Livarot)처럼 독특하고 강한 향이 나는 종류도 있습니다. 워시 치즈는 우리나라에서 판매처나 자료가 풍부하지 않네요 ㅠㅜ

 

4. 셰브르, 브레비

 

 그리스의 페타 치즈가 양유, 산양유로 만드는 치즈인데요, 굉장히 짠맛이 강해서 단독으로 먹기보다는 샐러드나 카나페에 토핑으로 먹는 것이 좋아요.  

우리 나라에서도 쉽게 구입가능 한 아페티나 페타 (Apetina FETA)치즈는 우유로 만들었다는 점 참고해 주세요~

 

5. 푸른 곰팡이 치즈 - 

 

 유명한 개그우먼 중에 "고르곤 졸라 맛있어~"라는 유행어를 탄생시켜 일약 유명해진 고르곤졸라 치즈가 바로 이 푸른 곰팡이 치즈에 속해요. 각 피자 프랜차이즈에서도 한때 고른곤졸라를 넣은 피자를 앞다투어 내놓아 큰 인기를 끌었었죠. 꼬릿한 향미와 살짝 톡 쏘는 듯한 치즈 토핑이 올려진 피자를 꿀에 듬뿍 찍어 먹으면, 느낄 수 있는 그 독특한 중독성에 지금도 매니아 층이 형성되어 있는 치즈에요.

 

 

 푸른곰팡이 치즈로 가장 유명한 고르곤졸라는 그 숙성도에 따라서 비앙코, 돌체, 피칸테로 구분됩니다. 비앙코에서 피칸테로 갈수록 더 오랜기간 숙성되어 푸른곰팡이가 많고 풍미가 강해요. 아무래도 살아있는 곰팡이가 있기 때문에 구입 및 개봉 후 빠르게 섭취해야 합니다!

 

6. 세미하드 치즈

 

 세미하드 치즈 중 우리나라에 잘 알려진 건 미국의 몬터레이 잭/콜비 잭/페퍼 잭이 있습니다. 

 

7. 하드치즈 

 

 하드치즈로는 퐁듀 치즈로 유명한 스위스의 에멘탈과 그뤼예르 치즈가 대표적입니다. <톰과 제리> 만화에서 제리가 그렇게도 좋아하는 구멍 숭숭 뚫린 치즈가 바로 이 에멘탈 치즈입니다.

에멘탈 치즈와 그뤼예르 치즈를 깍둑썰어 화이트와인을 넣고 약한불에 녹인 뒤, 꼬챙이에 빵을 꽂아 녹은 치즈를 콕콕 찍어먹으면, 입 안은 풍미로 가득하고 몸도 따뜻해지고, 정말 행복하죠. 우리나라에서는 여기에 아이디어를 얻어, 고기나 떡볶이를 치즈에 듬뿍 찍어먹으며 만족해 하고요 ㅎㅎ

 

 이탈리아 요리에서 빼놓을 수 없는 그라나 파다노 치즈 역시 하드 치즈에 속하는데요, 모래처럼 부서지는 질감이 어떤 요리든 가루내서 살살 뿌려주기만 하면 멋스럽게 보이도록 해 주고, 감칠맛을 더해줘서 '부엌의 남편'으로 불리기도 한답니다. 

 

 파르미지아노 레지아노역시 이탈리아를 대표하는 하드치즈의 최고봉 이에요. 가끔 호텔 뷔페에 가면 북을 옆으로 눕혀놓은 모양의 엄청나게 큰 치즈휠을 볼 수 있는데, 그게 바로 파르미지아노 레지아노 입니다. 최고 48개월까지도 숙성기간을 거치게 됩니다. 저는 1년 6개월 숙성 된 파르미지아노 레지아노 작은 한조각을 구입했고요, 곧 맥주와 함께 맛 볼 예정이에요.  

 

 

  

 이렇게 치즈의 프랑스 분류법에 따른 분류를 해 봤는데요, 소개하고 싶은 다양한 치즈가 많은데, 생소하고, 구하기도 어려워 구하는대로 사진과 내용 추가적으로 업데이트 할게요~

 

 그럼 모두 즐거운 하루 되세요^^