버섯의 종류와 이용방법(1)

버섯은 독특한 맛과 향, 질감을 지니고 있어 조리할 때 그 특징들을 잘 살려야 합니다. 향을 즐기려면 구이를, 맛이나 질감을 즐기려면 찌개, 덮밥, 튀김, 볶음 등의 조리법을 이용합니다. 보통 버섯은 갓이 많이 피지 않고 두꺼우며 싱싱한 것이 좋습니다. 

 

1. 표고버섯

 

표고버섯 중 생표고버섯은 향은 약하지만 질감이 좋아 구이, 볶음, 찌개, 나물 등 두루두루 사용됩니다. 물기가 너무 많지 않으며 갓이 적당하게 퍼져있고 갓 안쪽 주름이 뭉개지지 않고 줄기가 통통하고 짧은 것이 좋습니다. 

 

 

 건표고버섯은 건조과정에서 구아닐산을 생성하는 효소와 향기의 주성분이 되는 렌티오닌을 생성하는 효소가 작용하여 감칠맛이 증가하고 생표고버섯과는 다른 특유의 향기를 지니게 됩니다. 이러한 이유로 국물을 낼때 많이 사용됩니다. 

 

 건표고버섯은 충분한 시간을 들여 불리는 것이 좋지만, 급하게 불려야 할 경우 미지근한 물에 설탕을 넣어 30~60분간 불리면 됩니다. 불린 물에는 감칠맛 성분이 녹아 있으므로 버리지 말고 이용하도록 합니다. 

 

2. 송이버섯

 

송이는 살아있는 소나무의 뿌리에서 기생하는 독특한 버섯으로 글루탐산, 아스파르트산과 구아닐산이 있어 감칠맛이 있고 질감과 향이 우수합니다. 좋은 송이는 향기가 진하고 색깔이 선명하며 갓의 피막이 터지지 않아야 합니다. 또 자루가 굵고 짧으면서 살이 두껍고 탄력성이 큰 것이 좋습니다. 

 

 가을이 시작되는 9월 초순부터 10월 중순까지 채취하여 생으로 유통되어 가을의 별미로 구이, 산적, 탕, 덮밥 등에 이용됩니다. 송이는 향이 생명이므로 고유의 향이 살아나도록 양념을 강하지 않게 하는 것이 좋습니다. 또한 너무 가열하지 말고 살짝만 가열하여 향이 날아가기 전에 즉시 섭취하도록 합니다. 

 

3. 양송이 버섯

 

양송이버섯은 세계적으로 가장 많이 재배되고 있는 버섯으로 단백질 함량이 높고 항돌연변이 효과와 항산화 효과가 우수합니다. 갓이 부드럽고 자루가 짧으며 색은 백색 또는 크림색입니다. 갓과 자루가 단단하게 딱 붙어있고, 갓 표면이 매끈한 것이 좋습니다. 

 

 

 양송이 버섯은 갈변이 잘 되는 편입니다. 생으로 사용하면서 고운 색을 유지하고 싶다면 레몬즙 등을 뿌려 갈변을 방지하면 됩니다. 

 

4. 느타리버섯 

 

느타리버섯은 참나무나 미루나무, 오리나무 등의 뿌리에서 자라며 거의 세계적으로 분포합니다. 인공 재배도 많이 하며, 우리나라에서는 표고버섯 다음으로 많이 생산되는 버섯입니다. 맛이나 향은 약한편이지만 식감이 좋아서 전골이나 째개, 버터구이, 잡채등에 많이 이용됩니다.